Qual è il miglior caffè? qual è il caffè più buono? qual è il caffè più pregiato?

"De gustibus non disputandum est", recita un antico adagio, che probabilmente non aveva in mente il caffè espresso o quello preparato con la moka. Tuttavia, anche in questi casi, potremmo affermare che i gusti sono soggettivi, non trovate?

Ciononostante, esistono aspetti oggettivi nel mondo del caffè. Ad esempio, se i chicchi di caffè verde sono di bassa qualità, nemmeno la tostatura più abile può trasformarli in un prodotto eccellente. La tostatura modifica sia l'aspetto fisico che le caratteristiche gustative dei chicchi, attraverso processi fisici e chimici significativi. Per esempio, durante la tostatura, i chicchi perdono fino al 20% del loro peso, principalmente a causa dell'evaporazione dell'acqua e di altre sostanze organolettiche. Si verifica anche un aumento di volume dovuto alla pressione dei gas formatisi all'interno dei chicchi.

Dal punto di vista chimico, la tostatura riduce componenti come zuccheri, acqua, acidi clorogenici e trigonelline, influenzando la digeribilità e le caratteristiche aromatiche del caffè prodotto. È fondamentale gestire accuratamente questo processo per massimizzare lo sviluppo di gusto e aroma.

È rilevante sottolineare come il caffè, essendo un prodotto naturale, varia in base alla specie e alla provenienza. Queste differenze influenzano la reazione dei chicchi al processo di tostatura, contribuendo ulteriormente alle caratteristiche organolettiche e strutturali del prodotto finale. Una corretta gestione del trasferimento di calore durante la tostatura favorisce reazioni chimiche cruciali, come la reazione di Maillard, essenziale per la trasformazione degli zuccheri.

La tostatura varia notevolmente tra i chicchi Arabica e Robusta, a causa delle loro diverse caratteristiche e profili aromatici. L'Arabica, con il suo profilo aromatico più delicato e complesso, beneficia generalmente di una tostatura più leggera o media, che ne esalta gli aromi sottili e l'acidità naturale. Al contrario, il Robusta, dal gusto più forte e meno complesso, può tollerare una tostatura più scura, che ne intensifica il corpo e riduce l'amaro, rendendolo ideale per espressi intensi e corposi. Queste differenze si riflettono nelle caratteristiche finali del caffè, influenzando gusto, aroma e consistenza della bevanda.

Parlando della differenza tra Arabica e Robusta (come discusso in un precedente articolo), queste varietà presentano diversi aspetti fondamentali. L'Arabica, considerato più pregiato dagli esperti, cresce in altitudini maggiori e possiede metà della caffeina ma il doppio dei cromosomi rispetto al Robusta. Ciò lo rende più complesso a livello aromatico, conferendo al caffè aromi delicati, dolcezza e una piacevole acidità. Il Robusta, con più caffeina e meno cromosomi, risulta meno aromatico e più amaro.

La qualità del caffè è definita attraverso test internazionali come il "cupping", ma non sempre corrisponde al gusto personale. La scelta tra Arabica, Robusta o una loro miscela dipende dalle preferenze individuali, culturali e dalla ricerca di specifiche caratteristiche come acidità, cremosità, note amare e intensità. Nonostante l'Arabica sia generalmente più apprezzato dagli esperti, esistono eccellenti miscele di Robusta, dimostrando che la preferenza è una questione di gusto personale e può variare da regione a regione.

L'intensità in un caffè si riferisce alla consistenza del corpo e alla ricchezza aromatica della bevanda. Non è un indicatore univoco di qualità, ma descrive le caratteristiche sensoriali di un caffè. Il corpo è valutato attraverso la consistenza del liquido, mentre l'intensità aromatica si riferisce alla varietà e alla quantità di profumi percepiti. I caffè possono essere classificati in base alla loro intensità, variando da quelli con corpo leggero e aromi delicati a quelli con corpo consistente e aromi ricchi.

Profumi positivi come caramello, cioccolato, frutta secca e note agrumate sono generalmente preferiti rispetto a quelli negativi, come sentori di bruciato o muffa, che possono derivare sia da fattori naturali che da una tostatura eccessiva. Tuttavia, in alcune aree in Italia, molte persone sono abituate a bere caffè con quest'ultimo tipo di aroma e lo considerano un caffè buono.

Nel mondo del caffè, e non solo, ogni individuo ha le proprie preferenze, influenzate sia dalla qualità oggettiva se si ha la capacità di valutarla, sia dalle proprie esperienze, abitudini e cultura.